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LE BUONE PASTICCERIE: GUALTIERI A FIRENZE – Servizio a cura di Elio Chiodi

LE DELIZIE DI ROLANDO 

Rolando Gualtieri è figlio d’arte e ne è fiero. E nel suo locale, che ha voluto mantenere come ai tempi di mamma Lina e papà Alfredo, rivivono come per incanto le più antiche e sconosciute ricette della grande pasticceria fiorentina.

Per moltissimi di noi l’immagine di una grande pasticceria si associa a quella di un negozio fastoso, pieno di luci e di specchi, molto spesso nella sona più esclusiva della città.
Così si resta piacevolmente sorpresi di trovare a Firenze, in una zona simpaticamente popolare, appena fuori porta Romana, questa oasi golosa. A prima vista si presenta come un piccolo bar, un locale sobrio, dalla cui vetrina, ricca e attraente, occhieggiano torte, dolcetti e pasticcini.
“Qui, nel lontano 1933!, ricorda Rolando Gualtieri, “i miei genitori Alfredo e Lina aprirono il loro primo negozio che è restato immutato nelle linee essenziali, nello stile, nella conduzione”.
Una semplice vetrata divide il negozio dal laboratorio, dove Rolando, con l’aiuto di due collaboratori, fa rivivere giorno dopo giorno le antiche ricette fiorentine.
Tradizionalista, un pizzico di polemica tutta toscana, (“Un pasticcere che si rispetti fa più torte che paste, così come il matterello è la miglior macchina per molte lavorazioni”), cita e rievoca i pasticceri che hanno fatto grande la Firenze degli anni ’30-40. Il Ghiappella, inventore dell’ “Iris Cake”, il Melini, famoso per la schiacciata fiorentina e il suo babbo Afredo, noto per la “Tirolese”. Val la pena di assaggiarli davvero tutti i suoi dolci, primo fra tutti proprio l’ “Iris Cake” di cui Rolando nega la ricetta: così non resta che assaggiarlo. E si scopre, sotto la glassa di zucchero, una pasta leggera e raffinata. Quasi in antitesi con il semplice “Iris Cake”, ecco il ricco “Prince”, un tempo assai in voga a Firenze: due strati di torta paradiso al cioccolato reggono un importante ripieno di fior di latte montato al cioccolato. Questo è un peccato di gola sontuoso e delicato, da assaporare con quella discrezione che bisognerebbe avere anche gustando il “Meringo”, una stupenda meringata rivestita di granella di nocciole (“la panna, specie in frigo, sta meglio con questa copertura” dice Gualtieri), e impreziosita da amarene candite.
Non vanno dimenticate la “Tirolese”, una pasta frolla con pere, ricoperta da una delicata soffice pasta. Il “Dolce della Nonna”, una crostata con crema ricoperta di mandorle, alle quali il forno dà una giusta tostatura, e i deliziosi semifreddi.
Lo Zuccotto è da antologia, e la torta “Napoleone” ricca di meringa al cioccolato e panna mescolata con altro cioccolato fondente, è superba.
A tutte le ore del giorno il locale di Gualtieri è punto di ritrovo di habitué golosi che non resistono alla tentazione di accompagnare la tazzina di caffè alla “pastarella” scelta fra i dolci appena sfornati e fragranti, quali le polacche, i frollini, i vani-kiffer, i brutti e buoni, i funghi al cioccolato egli eccezionali “diti”, cannoli alla crema pasticcera secondo la ricetta di babbo Alfredo, che, giura, era pasticciere sommo.
E noi, assaggiando le delizie create dall’abile figlio, non abbiamo proprio nessun dubbio nel credergli.

LA NAZIONE Cronaca di Firenze - L’INTERVISTA (articolo di Paolo Pellegrini)

“Il nostro segreto? Le spezie sono le stesse del panforte” 
Cristina Gualtieri mostra con orgoglio le schiacciate prodotte nella pasticceria di Via Senese.

FIRENZE – Dica la verità: l’ha mai cambiata, la ricetta?
“Assolutamente. È quella del nonno, di quando aprì il negozio più di sett’anni fa. E lavorava già con la nonna, che aveva il fratello pasticcere…”.
Riccardo Gualtieri, 45 anni, continua con la moglie Cristina una tradizione che le foto appese in negozio – ancora quello di sett’anni fa, all’inizio di Via Senese – raccontano non senza una punta di nostalgia. Di quei tempi, c’è rimasta la schiacciata alla fiorentina.
E qual è la particolarità della “sua” schiacciata?
“Le spezie. Quelle del panforte. Ce le fornisce un artigiano di San Casciano Val di Pesa, la ditta Giuseppe Ciappi. Un’altra fetta di storia: esiste dal 1889”.
Una schiacciata diversa da quelle che si vedono in giro.
“Noi non usiamo margarina. E questa non è il solito “pandispagna”, e non è nemmeno gialla come quelle fatte con le uova nutrite a granturco…”
Le mani che ci lavorano sono le sue?
“Abbiamo due pasticceri: Fortunato e Leonardo, che sono con noi da 30 e 14 anni. Più che fidate, no? Poi, io faccio il jolly…”
Quante schiacciate fate in un anno?
“Poche, un migliaio. Perché sono preparate una per una. E naturalmente solo per Carnevale, dall’Epifania alla prima domenica di Quaresima”
Nel banco non se ne vedono farcite…
“No, quelle si fanno solo su ordinazione. Di preferenza con la panna montata”
Avete una clientela affezionata?
“Sì, di generazione in generazione, gente che ha conosciuto i nonni e mi ha visto bambino. Ma c’è gente che viene da Roma e da Milano, per la nostra “Schiacciata”
Anche vip?
“Certo. Ranieri di Monaco va matto per i nostri marrons glacés. E poi politici, asssessori, calciatori, cantanti…”.

GOLA GIOCONDA 2007

(Gola Promotion, pag.78 e 79)

PASTICCERIA GUALTIERI – Protagonisti della tradizione pasticcera fiorentina

Una fila di vecchie bottiglie di un tempo, Strega, Martini, Biancosarti; poi tavolette di cioccolato, disposte ad elica, più in basso dolci e biscotti, petit four, pinolati, brutti ma buoni.
All’interno del negozio, in secondo piano, una bella bilancia, un banco dalla linea flessuosa, anni ’40, una macchina del caffè e ancora bottiglie, caramelle sotto vetro e leccornie varie.

Era il 1949. La foto in bianco e nero restituisce la memoria di una Firenze meno caotica, di un rione come quello di Porta Romana attraversato solo da biciclette e rotaie dei tram. Oggi che le foto sono a colori e Porta Romana è piena di auto la continuità fra passato e presente è garantita in città anche dai negozi storici. La Pasticceria Gualtieri appartiene a buon diritto a tale categoria.
Il negozio viene fondato nel 1933 da Alfredo Gualtieri e da Lina Cennini (rampolla di una famiglia di noti pasticceri fiorentini). Il figlio Rolando, appena quattordicenne, entra a lavorare nel laboratorio di pasticceria. Nel 1957 Rolando sposa Anna che ben presto diventa sua collaboratrice inseparabile. Sono gli anni della crescita e dello sviluppo. Rolando è innovativo, bravo e preciso. E possiede un notevole intuito imprenditoriale.

Nel 1960 apre infatti un nuovo laboratorio dove produce, per la prima volta in Italia, una serie di dolcetti confezionati di rari bontà. Serve i migliori locali della città e riesce a farsi conoscere ed apprezzare per questo nuovo modo di consumare.

Nel 1972 il locale acquista un volto nuovo. Si modernizza, ma mantiene nelle linee essenziali la struttura che ha sempre avuto, quella di un piccolo e accogliente angolo di paradiso dolciario posto al 18 rosso di Via Senese.
Oggi la pasticceria è gestita da Riccardo, figlio di Rolando, e da sua moglie Cristina che con amore e passione portano avanti, come terza generazione, la tradizione familiare.
L’idea è quella di proporre al pubblico una gamma di prodotti di altissima qualità, conservando inalterate le ricette dei 70 anni fa, che ancor oggi consentono di usare i migliori prodotti per offrire una produzione genuina e raffinata.

La Pasticceria Gualtieri non è solo un locale di grande qualità, ma un vero pezzo di storia del ‘900 fiorentino dove ogni mattina dall 7,15 alle 13 vengono sfornati decine di tipi di paste sempre calde, dolci e biscotti. Nel pomeriggio si può assaggiare una fetta di torta a scelta. In questa direzione sono molte le ricette esclusive fra le quali il famoso Iris Cake, la Torta Tirolese e il Napoleone, una meringa al cioccolato con panna e rum, molto apprezzata dalla clientela, la Sacher Torte e, nel periodo natalizio, Panettone e Pandoro farcito con chantilly.
Da segnalare infine che proprio dal 2007 Riccardo Gualtieri ha inaugurato un corso di pasticceria di primo, secondo e terzo livello che sta già riscuotendo molto successo.

L’Iris Cake

Vanto della Pasticceria Gualtieri è l’Iris Cake, torta grazie alla quale il locale è divenuto famoso nel mondo. Il dolce è composto da molti ingredienti naturali macinati insieme e la ricetta, un piccolo segreto tramandato di generazione in generazione, non prevede l’uso di farina. Alla vista si presenta con forma di piramide tronca ricoperta da una glassa di zucchero fondente color bianco avorio. Al taglio si mostra giustamente friabile e sprigiona profumi intensi e fragranti. Eccellente la dimensione gustativa con suadente e persistente palatabilità per un sapore delicato ed esclusivo. Da regalare e regalarsi come dessert di fine pasto: si accompagna a meraviglia con un Prosecco di Valdobbiadene banda rossa Bortolomiol.

L'ITALIA DEL GAMBERO ROSSO - Set.2007

rubrica: LE BOTTEGHE DEL GUSTO, pag.88

Piccolo locale con le pareti tappezzate di foto di settanta anni fa. Il laboratorio del retrobottega, infatti, dal lontano 1933 sforna brioche, cornetti e molte altre squisite dolcezze.

Tra queste i marrons glacés, la millefoglie, la torta di semolino. Una delle specialità della casa è la "iris cake", torta che prende il nome dal giglio, il simbolo di Firenze, ed è preparata secondo una ricetta segreta. Per scoprirla, l'unica soluzione è assaggiarla!

CULINARY - Portraits of Florence - Apr.2007

WHERE TO SATISFY YOUR SWEET TOOTH

THE GOOD OLD... Pasticceria Gualtieri

Pasticceria Gualtieri has been pleasing the Florentine sweet tooth from its original location on Via Senese, just beyond Porta Romana, since 1933. From sweet and salty breakfast pastries to elaborate, one of a kind specialty cakes not found anywhere else in the city, this pastry shop/bar is the definition of buono.   Otherwise translated as prime ingredients kneaded by hands that do not deviate from the original 1933 recipes. Desserts such as the incandescent "Iris" almond cake mysteriously produced without flour and request for a Prada perfume launch. The Napoleone in another ethereal Gualtieri-exclusive cake in which cream and chocolate are suspended in meringue. Riccardo Gualtieri, grandson of the original owner, sums it up like this: newfangled and modern recipes may present new ideas and flavors, bat just plain old "good", meaning made the old.fashioned way. Mind you, old.fashioned here doesn't mean old, just ask baker Fortunato who says he's only been working for "a short time", a.k.a. going on 36 years. It just means plain good.

CORRIERE DELLA SERA - Dicembre 2008

VIVI FIRENZE

Gualtieri - Lievitazione perfetta

Nella storica pasticceria non lontana da Porta Romana, troverete un panettone versione tradizionale di ottima fattura. Dal 1933 la famiglia Gualtieri produce un panettone profumato, dalla lievitazione perfetta, mai secco, con ottimi canditi e delicata uvetta.